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只需一滴，清水就能变高汤。这种颇为神奇的食品添加剂名为“一滴香”。经分析，“一滴香”是通过化工合成，长期食用将危害人体健康。
成分 厨博牌米线专用一滴香上注明的主要成分是酶解肉膏、水解植物蛋白、氨基酸等。吉林农业大学食品科学与工程学院的蔡老师说，单纯从成分上很难断定这瓶一滴香是否属伪劣产品，但通过化工合成或用劣质香油精都能做出这种一滴香来。
标明其主要成分为乙基麦芽酚、丙二醇、食用香料等。包装上同时注明“不可直接食用”。
从包装上的标注来看：
乙基麦芽酚是一种常用的食品添加剂，但是主要用于工业饮料增香，根据GB2760食品添加剂使用卫生标准，肯定不能添加到新鲜菜肴中；丙二醇是一种工业上的香精原料，按规定同样不应当添加到菜肴中。至于食用香料的具体成分是什么，没有说明，无法判断其是否安全。一般的食品添加剂按照使用量和规定来使用，对人体来说是安全的。但是这种产品，成分标注不明，是否会导致什么后果就很难说了。 乙基麦芽酚
基本性质 学名称：3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮 分 子 式： C7H8O3分 子 量： 140.14 性状：本品为白色晶状粉末，溶于稀释溶液后有水果样焦甜香味。1克本品可溶于约55毫升水、10毫升乙醇、17毫升丙二醇或5毫升 氯仿。熔点：89-92度。
乙基麦芽酚是一种有芬芳香气的白色晶状粉末。无论是晶状或粉末，溶于溶液后均保持其甜香味，且溶液较为稳定。
类型
乙基麦芽酚目前分纯香型及焦香型两类： 一、纯香型：其水果香味突出。添加进各种不同的水果、凉果制品、天然果汁，各种饮料、冷饮品、酒类、乳制品、面包糕点、酱油、中成药、化妆品及各种烟用香料，能明显提高果鲜味，抑制苦、酸、涩等味，获得最适宜的水果香甜鲜味，同时，获得极佳的口感。尤其是用其配制各种烟用香精香料，添加香烟中，使烟味更加醇香芬芳，吸后减少口腔、咽喉的干燥涩苦味，口、喉觉得圆滑舒适。 二、焦香型：有极浓醇的焦糖香味，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。适用于肉制品、烧腊品、罐头、调味品、糖果、饼干、面包、巧克力、可可制品、麦片、槟榔、凉果蜜饯制品及各种饲料等。尤其添加进各种肉类制品，能和肉中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味。因而，当今各类食品行业应用越来越广泛。
使用量
乙基麦芽酚作为香甜鲜味的增效剂，用量少，但效果十分显著。一般的添加量在0.1至0.5‰左右，有时仅几个PPM就有效。
乙基麦芽酚容易和铁生成络合物，与铁接触后，会逐渐由白变红。因此，储存中避免使用铁容器，其溶液也不宜长时间与铁器接触，适宜放在玻璃或塑料容器中储存。
化学名称：3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮
编 码：GBA 3005；INS 637；FEMA 3487
GBA-中华人民共和国国家标准人造香料编号
INS-国际编码系统
FEMA-美国香味料和萃取物制造者协会
分 子 式： C7H8O3
分 子 量： 140.14
结 构 式：
性 状： 本品为白色晶状粉末，具有特有焦香气,稀释溶液具有水果样焦甜香味。1克本品可溶于约55毫升水、10毫升乙醇、17毫升丙二醇或5毫升氯仿。在90oC左右可溶化。质量标准：执行中华人民共和国国家标准GB12487-2004，符合美国食品用化学品法典FCC IV。
作用与用途
乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好、用量极少的理想食品添加剂，是烟草、食品、饮料、肉制品、海鲜 、香精、果酒、日用化妆品等良好的香甜味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且具有抗菌、防腐性能，能延长食品储存期。
参考用量
软饮料1.5~6mg/kg；冰淇淋、冰制食品、果冻、番茄汤等汤类 5~15mg/kg；巧克力涂层、糖果、胶姆糖和甜点心 30~50mg/kg；肉制品、香肠、海鲜等适量加入。
危害
2010年3月，相关部门出台的《食品添加剂生产监督管理规定》正式实施，食品添加剂的生产、销售、使用究竟该如何规范，再次引起人们的关注。饭店往往为了追求味道而滥用添加剂，超量添加存在食品安全隐患。
《中国质量报》曾报道称，食品专家基本可以断定“一滴香”是通过合成反应及化学品直接调和的方法做出来的，而服用过量化工合成物质对人体危害很大，长期食用更会损伤肝脏，因此，长期过量食用“一滴香”有损健康。全国工业品生产许可查询机构也已经表示，“一滴香”属化学工业制品，食用后对人体损害非常大，会损伤肝脏，还能致癌。
使用情况 “一滴香”已成规模使用
经过对上海市一些饭店调查后发现，“一滴香”在行业内的名气真是相当响亮。不少店主
并不避讳使用这种食品添加剂，反而觉得用这种东西调制出来的汤底，更容易得到顾客的认可。
个别小店使用“一滴香”作为调味品，制作米线、火锅、麻辣烫等食品，其标榜的“鸡汤”“大骨汤”实际都是用这种食品添加剂调制而成的。这类“一滴香”产品功效十分厉害，打开瓶盖后，甚至整个办公室走廊内都飘散着浓重的异香。
这种俗称“一滴香”的食品添加剂，价格在20元到100元不等，鸡肉味、鸭肉味、牛肉味、羊肉味等应有尽有，通常都是一些饭店和面馆来购买这种添加剂，一瓶20块钱的“一滴香”小饭店可以使用一个月，只要按照上面的说明来使用，控制用量，不会对人体有害，但是“一滴香”加得越多香味越浓，所以饭店老板买回去到底加多少，谁也不知道。一般酒店、饭店里面，他们做餐饮类的，人家吃得越香越好吃。
厨师讲述 离了添加剂，我不知道怎么做菜
李师傅今年40岁，从事厨师工作已经15年，曾经在济南市多家饭店工作。李师傅说，在他工作的这十几年中，食品添加剂的地位越来越重要。“以前，煮一锅老汤，需要老鸡、老鸭、大骨头炖煮三、四天的时间，现在只需要滴一滴‘一滴香’，清水也能变成高汤。”李师傅表示，食品添加剂在饭店已经“广泛运用”，“在饭店里吃饭，只要看到肉和菜的颜色特别鲜亮，红的特别红，绿的特别翠，味道又非常的鲜美，这十之八九加了添加剂。离开添加剂，很多厨师都不会做菜了，我也是，要是让我做一道纯‘绿色’的菜，还要色香味俱全，我承认我做不到。可能以前可以，这么多年‘退化’了”
据李师傅介绍，国外在控制食品添加剂方面非常严格，“比如说面粉，做面包、蛋糕或是其他的食品，所需要的添加剂的种类是不一样的，有的需要增加蓬松度，有的需要增加柔韧度。在国外，这些都有专门的部门工作人员来管理的，他们按照标准来加，人们买的时候，做面包就买做面包用的面粉，不需要自己再添加什么别的东西了。咱们国内就不一样了，国家给你定一个标准，比如说让你加一克，你会就加一克吗？你可能会想，我加两克会不会味道更好？”
李师傅举例说，有一种酒叫芝麻香，在一吨酒里滴一滴香精，酒就变得非常香。这种香精并不是从芝麻里提炼出来的，而是用化学物品勾兑的。“这一滴到底是多少，我干了这么多年也不知道明确的标准。”
现在到饭店里去吃饭,对“高汤”要格外小心了。据悉,一位在青岛市多家饭店工作过的厨师赵师傅称,一些饭店声称“用多种食材文火慢炖而成”的高汤,实际上是用一种名为“一滴香”的食品添加剂调配而成。
做“高汤”有捷径
现在用“一滴香”做“高汤”,走了一条捷径。“一滴香”真是名副其实的“香”。拧开瓶盖,一股浓浓的鸡肉香味就飘了出来。液体呈油状,看上去跟食用油差不多。“一滴香”使用方便,只用在清水煮沸的时候滴上一滴,整锅清水就比鸡汤还要香。
世界上有许多事情,有得必有失。舌头品尝美味,肝脏却受损害。据了解,食品专家断定“一滴香”的成分至少包括植物萃取油、香精,另有化工合成物。服用这种化工合成物质,对人体危害很大,长期食用更会损伤肝脏,即使是正规厂家生产的“一滴香”,一旦添加过量,也会对食用者的健康带来严重危害。 |
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